蓝莓功能强化型休闲食品及产业化

　　项目名称：蓝莓功能强化型休闲食品及产业化 

　　项目简介：蓝莓（Vaccinium spp.）是杜鹃花科越桔属，果实呈蓝色，近圆形，单果质量0.5~2.5 g，最大的为5 g，是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一，其风味独特，酸甜爽口，果肉饱满多汁，全果可食，我国从1981 年开始引进和栽种。蓝莓营养丰富，含有氨基酸、维生素E、维生素A、超氧化物歧化酶（SOD）、矿物质等营养成分及多酚、类黄酮、花青素等生物活性物质和大量的微量元素，如钙、磷、镁、锌、铁、锗、铜等。具有抗氧化、延缓衰老、保护心脏机能正常等保健功能。因其独特的口感、丰富的营养物质及对人体有益的生物活性物质，受到多类消费人群的认可和喜爱。蓝莓的成熟季节为夏季，5 月到8 月份大量上市，其中一部分作为鲜食，其他大多数用于制作为耐贮藏的加工产品。随着浆果的大面积种植、产量增加和加工技术的不断提高，各种加工方式的休闲食品琳琅满目，可以各消费人群的需求。目前，市面销售主要有果酱、罐头、整粒干果、果酒、果汁饮料等。人们对健康、天然、无添加食品的意识越来越强烈，对多种类型食品的营养成分越来越清晰，浆果这种高附加值加工产品将具有广阔的发展空间和市场潜力。近年来，果蔬粉成为了食品行业的一种新兴流行趋势，比如日常所见的混合果蔬代餐粉、苹果粉等产品。对于蓝莓制备成为粉体，具有全果利用率高、易运输和耐贮藏等优点。目前市场上多种浆果复配产品比较少见，选择蓝莓进行复配，既可以提高单一浆果的营养品质，又可以改善蓝靛果和黑果腺肋花楸的酸涩和苦涩口感。很多类型的休闲食品都有各自的消费受众，比如老年人可能较多喜欢果酱、果汁这种尽量减少咀嚼的产品。青年人可能较多喜欢冻干果粒、果酒这种休闲食品。然而，选择多种浆果复配得到的新型复合浆果粉可以直接冲调饮用，可以满足各个年龄的消费群体。以蓝莓为主要原料，明确单一蓝莓果粉及其复合浆果粉冻干过程中热力学及水分状态的变化规律；探究复合蓝莓果粉的贮藏稳定性，考察不同贮藏条件下水分和玻璃化转变温度的关系，结合色泽、抗氧化活性和抗氧化物质含量的变化规律，对其贮藏稳定性做出全面评价；在复合蓝莓的基础上复配蓝靛果、桑葚和黑果花楸，并进行风味优化，开发新型功能强化型休闲食品（蓝莓酵素、蓝莓酸奶果冻、红枣山药蓝莓咀嚼片、益生菌果汁等）。